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預備食材# ^! ~0 N; w$ m$ C
中性油 2大匙% E; l, f4 q3 p0 p6 w9 N( T0 A' q4 G& S
紅蔥頭(切碎) 2顆3 r- Z3 c. x2 E/ s6 @ B- c
大蒜(切碎) 2瓣
; B- y/ N6 l- @+ D' S Q7 Q' |! c! Z百里香 幾支5 u" k+ x/ r9 q5 E- g4 ^
白酒 1杯
/ M3 n5 J3 _+ }' ~3 F短頸蛤蜊 4磅# M4 y3 _+ X1 m* s$ m6 U/ d5 M
高脂鮮奶油 2杯9 O0 q; c6 f- q+ T4 o' p
育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個5 m4 T2 [7 h& \9 R6 K( m
培根丁 2杯
6 F% Z! n- B J+ \+ W8 D# a西芹丁(切成中等丁狀) 2杯
. `$ J+ ]" }& b" J" E洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯
8 E. M3 D2 C/ C5 [9 q青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯# K" x4 P/ m3 J6 R0 s
胡椒鹽 少許
( ~" V; G: L- ~; w蝦夷蔥(切成細末) 少許 l1 L+ Q$ ]3 |7 m% [
牡蠣餅乾
- e7 |& @4 B1 K; K% A牡蠣餅乾# Z! M' V3 |: w. a- O
25克 活性乾酵母(約3包的量)$ A' |6 K1 T$ M& n) i, f
1杯+2大匙 溫水
9 V- c" ^. m. i3杯 中筋麵粉/ ?) n; ~6 t- w
起酥油 3大匙
9 W: U* M+ r$ W6 W. x0 b猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙
4 Q, M& a0 a8 e; S6 }白脫奶 2大匙
3 Y* o8 u. d6 J9 k$ W2 }. L小蘇打 1/2小匙
3 a I$ L, E: u) g, o2 f莫頓海鹽
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步驟說明
3 J+ J b6 t0 H7 R9 B( E! ~牡蠣餅乾/ t( R+ n0 r/ a7 U" p6 K
01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。
1 x3 B- N! T, o) d02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。6 j. G* J% |. S* o
03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。! I- y' o! @1 B! t
04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。, A: u; i, c3 w' O1 d7 ?
做法
/ g9 N8 @3 L) w V01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。0 x, h# W9 W# R: Q
02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。. l3 a k. [6 R. ]5 q
03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。 E+ Z$ R. M: P
04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!
' L0 G+ i3 H* S0 `05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。0 O' r" J4 U3 G. ?( v
06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。. T6 Z1 b, k4 s, ?% O
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訣竅提示
& E6 N# |3 y: Q0 j& {" t4 u! H白脫奶(buttermilk)替代方案:* i. ?4 ^# ^( k. D5 {
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1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。
! m8 v6 K5 U, G9 Y. Z2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。
( d4 }& b% v2 \$ t) a5 @3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。 ; N T. }; T. ~3 N: T: z
' F" l, G. p( d; b1 `0 |- R' `( U食後感想
+ l/ X1 }! G' b! O這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。
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