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[調味品] 自制糖浆[5P]

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發表於 2016-9-12 20:23:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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( ^& |" F/ q' ]+ c# L" P
! N  \' r1 `( D( p工艺:煮
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+ x! l* a3 }) Y$ ~; D难度:初级入门
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) K, t3 u& Q5 o, y7 I: H$ g0 x$ x7 M人数:5人份
0 T: ~* N1 M' l; M& r0 }
, X. }4 Q* f$ [) V口味:甜味
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准备时间:5分钟
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4 Y8 x1 }* H4 M  w1 n; t烹饪时间:<15分钟2 P" ?  R- ~; v' p

; j0 x! U" q# X6 C6 v主料:白砂糖200克
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调料:水200毫升柠檬汁50毫升4 e2 K) Y2 |+ ^9 n* a5 k0 z  j* ~

, r+ c2 n, }1 s5 l! a3 m) b4 s自制糖浆的做法
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1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用4 C6 G& x7 G% o2 O/ [& r$ x- ?
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2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁
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3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里$ V$ @; s# H) H* v8 I" ?, U' S

# k; r, X; [0 `. N1 A( }8 {; u% T4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
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# k7 `3 i) L- \* l2 t1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。* Q6 o6 X* {, X3 t
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。
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烹饪技巧
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今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。3 q3 D) i1 w9 B! B

4 F, N- n2 w: e* H( ^$ b那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?! Z4 p$ f* H* n! Y
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简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。  k0 t. U" J) j& R: N

3 F3 i6 K$ {! D3 W% p那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?
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了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。' k/ ~/ A  v; ]0 o" j- w: Q' J
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那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?
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一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。
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4 x1 N5 X" g7 v二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。9 Q6 Q+ Z' I  [; ~
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三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。
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& P+ p4 H* H* e( ?8 C. \四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
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