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材料! s, Q& a: z, A9 w4 B' i# H8 F1 i
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- Z9 l1 }+ g. V' u. K1 D* z' C4 ^锅底用料:大米150g,猪棒骨2根(约600g),鸡骨200g,红枣5颗,老姜2g,蘸料用料:生抽50ml,老抽10ml,白砂糖25g,香菜50g,鱼露1茶匙(5ml),鱼骨100g,白胡椒粉5g,绍兴黄酒1汤匙(15ml),香葱3棵,沙茶酱20g,油1汤匙(15ml),涮料用料:鳜鱼1条,墨鱼400g,猪肥膘50g,盐1/3茶匙(2g),芝麻香油1茶匙(5ml),白胡椒粉1/2茶匙(3g),蛋清1只,生粉1汤匙(15g),绍兴黄酒1茶匙(5ml),基围虾300g,牛花腱150g,三黄鸡200g,西洋菜150g,香菇100g,娃娃菜150g, N1 J0 D/ E, D0 [* j; K2 c% f
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做法# N7 J# q9 g$ ]) |" C2 d
4 t- d- E) k! M锅底做法:
6 `6 A7 N: ?* \1 s. K* b) F猪骨和鸡骨分别洗净,放入煮锅中加入适量冷水煮开,捞出洗净血沫,重新放入砂锅,加入冷水大火煮后调成小火加盖煲煮1小时,制成
/ T1 F3 \9 I- q c" B: O5 L骨汤。* k- B/ R' P4 t% S. Z
大米淘洗干净,放入大砂锅,加入1000ml冷水,大火煮开后加入1000ml骨汤,继续煮至沸腾,用木勺搅拌10分钟后调成小火加盖煮30分钟。
- K& d5 L% q8 F' ^' [ t老姜切丝,红枣洗净去核,加入到煮好的粥中即可开始享受粥火锅了。/ J; U7 h# u4 G
蘸料做法:8 |# Q/ U1 M0 J8 y4 x
中火加热炒锅中的油至7成热,放入鱼骨煎至微黄。# A4 j0 T- l1 \
煮锅中放入鱼骨、香菜、生抽、老抽、绍兴黄酒、白砂糖、白胡椒粉和1杯水,大火煮开后调成小火煮30分钟,用滤网滤除渣滓取汤汁分装入小碗。& @0 t! l, A2 M) `: d
香葱切碎,涮火锅时按个人口味在调料汁中添加香葱碎、沙茶酱和鱼露。
8 p1 M4 z: J- S1 }涮料做法:* p, a" o# a" b% H$ T
鳜鱼去内脏、鳃和鳞,横放案板上,用刀从鱼尾处向鱼头横推片下鱼肉,将片下的鱼肉鱼皮向下,再把鱼刺片除。切片时第一刀深至鱼皮即止,第二刀间隔2mm切入且切到底,按这样的方式将整块鱼肉切成薄片,展开摆放在盘中。) Q1 p* i+ ?) z o3 v% _
墨鱼撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成墨鱼泥,猪肥膘剁茸。在碗中混合墨鱼泥和猪肥膘茸,加入白胡椒粉、蛋清、生粉、绍兴黄酒和芝麻香油,用少量多次的方式向一个方向一边搅拌一边加入冷水,直至肉糜有弹性,制成墨鱼丸。" F1 J4 l7 Q6 b, X0 b
基围虾洗净装盘。牛花腱切成3mm的薄片装盘。三黄鸡洗净切成4cm见方的块装盘。
: i& q+ w! X3 a( C( T. L) Y西洋菜洗净,择去黄叶和老茎装盘。香菇去蒂洗净装盘。娃娃菜洗净将叶片掰开装入小竹筐上桌。& X8 d6 X7 b- T! c, J
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r8 Z; l7 P! i1 Z4 W2 q小诀窍$ S8 U& k) U8 n+ }3 g. ]% s
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v3 r, w J8 y9 x4 T1 @7 T. N粥底火锅涮料时最好先涮海鲜类,再涮肉类,最后涮食蔬菜。这样可以最大限度地将各类涮料的鲜甜味道都保留在粥中,同时也不破坏营养成分。
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