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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! $ W7 B/ k- b$ B+ \7 q7 }
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味! R+ n, m3 A* D$ e2 [' a) n
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! " o* d" [! v. L! ^% E" ?! i" u
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! ( P+ i) V, Q- Y& A5 V
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了3 ~) o8 [, P0 h) t3 P, |
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
6 |4 \6 h' P1 n6 u# V6 ~1 D" v8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
/ g" {: b! \2 o N6 r10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
6 r9 Q/ z; A# |5 E! M2 W5 Q11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
+ }: Y6 i5 l: k& T7 f12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! . g% L9 h+ |9 | j# p
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
0 r2 N0 m; `5 o. u5 s' t2 g14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!% Y$ B0 ?9 _/ K& Z" w- g8 V
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
4 b& B' h- q! v1 d16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? " S/ z- V4 H; R) D. w( d4 s/ U- N
17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!' Q4 E' w( A8 C2 ~6 A# P
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
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發表於 2012-11-10 14:33:27