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; X- w+ X* X( T酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。8 J1 p$ K, i& [* A! |; V. g
% C. Q+ L9 g* o" }1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。% _8 ^2 s4 v' {; M
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6 W0 }( D8 j; m2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。) e. @% G, D- Q& C- ^
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3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 3 F. T! N2 f0 f* g* G0 L
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5 G$ q1 A8 S9 P/ {. Z0 o. y4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。
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5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。: x0 W+ W7 O: L% T1 y
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6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。2 x. v7 v& u9 U
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# t0 _$ J+ b$ L7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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/ V. T$ Q7 D' q8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。% [8 x c8 ^' Y5 i
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9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 $ S+ ^! ]% d& H2 ?* c( b
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10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。4 ]" E% a4 z/ ^9 P) z% U
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11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。: O1 I: }$ Z! k
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 # c6 V7 U. x K2 n! R- I- y; l! t& Q9 [
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) e% t1 I+ V* F. T: A$ |- o" J: u13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
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1 ?4 i4 E# g4 d3 ^+ _14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。8 d: j3 C+ _1 m; j
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7 H% K" E$ s! u2 z+ H6 K15、成品。撒点葱花、香菜之类的。
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